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外形巨大、皮很硬不好咬、

放一段時間會變很乾的麵包，就是歐式麵包？







在台灣，大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包，多半會添加餡料在其中以增加風味，而強調健康、香氣、口感的歐式麵包，近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩，歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。



相較之下，歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元，也富含了較多的文化內涵，更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包，在歐洲國家的街道上到處可 見民眾帶著它，亦或邊走邊隨性品嘗，又或是當配其他食材成為主食，「法國人說：一次最好買兩條！因為到家之前往往已經吃掉半條了」（艾立克?多勒/玉蘇 拉?費莉諾， 2006）。



為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的中秋禮盒推薦 台北魅力，第三屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain）甜麵包項目特別獎得主武子靖，從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識，到麵種培養、歐式麵包實作技法教學，還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比 亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。



《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。



本書特色



麵包是食物也是藝術，透過眼睛看、嘴巴嘗的過程，那美好滋味帶來的愉悅感受、迷人風味帶來的衝擊與震撼，是讓麵包師傅不斷追求的目標。



《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足，收錄：



6大麵種

48種歐式麵包

10種餡料



由簡至繁，從基礎到變化；不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配。從這本書，可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來，而這一切，都是為了做出「好吃的麵包」，如此單純的目的而已。

譯者介紹

推薦序高雄名產美食

作者序



Chapter I 歐式麵包的認知



｜關於麵包｜

歐式麵包的定義／麵包在歐洲／麵包店的由來／麵包師傅追求的目標／麵包的藝術



｜配方揭露｜

比賽／創業



Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎



｜歐式麵包材料｜

麵粉／水／鹽／糖／酵母／蛋／乳製品／油脂／蜂蜜／堅果／水果乾 ／酒



｜歐式麵包製程｜

攪拌／發酵／翻麵／整形／烤焙



｜歐式麵包預發酵系統｜

預發酵原理／中種／法國老麵／魯邦／水果菌／裸麥酸種／燙麵種



｜歐式麵包機器設備｜

發酵箱／丹麥壓麵機／整形機／烤箱



Chapter III 歐式麵包實作



｜麵種｜

魯邦種

魯邦硬種

葡萄菌水

裸麥種

裸麥硬種

法國老麵



｜麵包｜

傳奇甘味法國

基礎傳統法國

蔓越莓乳酪球

小藍莓乳酪

小脆法國

開心哞哞

天然酵母法國

瑪格麗特

95%水量法國

柏尼西摩

雙色橄欖法國

田園玉米

蜂巢麵包

蜂蜜土耳其

中秋禮盒團購第一名 花神

柚香巧克力棍子



鄉村麵包翅膀

鄉村麵包橄欖形

鄉村麵包菸盒

鄉村麵包雙胞胎

鄉村麵包辮子橄欖

鄉村麵包短棍

鄉村麵包螺旋形

鄉村麵包蘑菇

黃金亞麻子蔓越莓

全麥核桃

66%裸麥的重裸麥麵包

無花果黑麥

酸裸麥麵包

酸裸麥火焰

蜂蜜Lodève

多穀物種子

蜂蜜芝麻棍子

脆皮吐司

蜂蜜吐司2013

特級柔軟黑糖吐司

阿爾薩斯白酒吐司

芳醇紫米吐司

布里歐餐包

覆盆子布里歐

巴黎午後的咖啡檸檬

艷陽之下香草鳳梨

可頌

巧克力可頌

焦糖榛果可頌

戀愛的玫瑰與紅酒洋梨

台灣農人地瓜可頌

潘娜朵妮



｜餡料｜

香草克林姆餡

咖啡克林姆

香草鳳梨

鳳梨奶油

紅酒洋梨

地瓜餡

焦糖榛果條

檸檬糖漿

糖漬檸檬片

油漬番茄